An einen Stollen trauen sich wenige ran. Es gibt auch keine Backmischung dafür. Allzu viel schief gehen kann aber nicht. Wer das probieren möchte, sollte vielleicht schon mal einen Hefeteig gemacht haben. Am schwierigsten könnte das Einkaufen werden, denn es gibt eher wenige Läden die alle Zutaten anbieten. Man muss schon etwas herumlaufen dafür. Fangen wir mal mit der Einkaufsliste an:
| 300g | Rosinen | 1,50 € |
| 100g | Korinthen | 1,00 € |
| 100g | Orangeat | 1,00 € |
| 100g | Zitronat | 1,00 € |
| 100g | gehackte Mandeln | 1,00 € |
| 15g | gehackte bittere Mandeln | 0,40 € |
| 1/2 Flasche | brauner Rum | 4,00 € |
| 4cl | Amaretto | 0,50 € |
| 200g | Zucker | 0,20 € |
| 1/2 TL | geriebener Kardamom | 0,50 € |
| 1/2 TL | geriebene Macisblüte | 0,50 € |
| 1 | Vanilleschote | 2,50 € |
| 1kg | Mehl (Typ 550) | 1,00 € |
| 2 Würfel | Hefe | 0,30 € |
| 1/4 Liter | Milch | 0,30 € |
| 2 EL | Zucker | 0,10 € |
| 400g | Butter (2 Stück, siehe unten) | 2,60 € |
| 1 | Zitronenschale | 0,50 € |
| 100g | Butter | 0,00 € |
| 100g | Puderzucker | 0,30 € |
| 19,20 € |
Wie man sieht, Geld spart man durch's selbst machen nicht. In kleinen Mengen sind die Zutaten relativ teuer.
Am schwierigsten zu beschaffen sind Kardamom und Macisblüte, die gibt es nicht in jedem Supermarkt, und Orangeat und Zitronat sind zumindest in Dresden im November schon mal ausverkauft. Gewürzläden oder Wochenmärkte haben meist mehr Angebote als Supermärkte.
Zur Übersicht, erstmal die Arbeitsschritte die auf einen zukommen.
90min Arbeitszeit reichen aus, allerdings sollte man 6 Stunden lang das Haus nicht verlassen müssen, wenn man einen Stollen backen will. Dazu kommen noch ein paar Handgriffe am Tag zuvor, und ein paar am Tag danach.
Zur Übersicht, erstmal die Arbeitsschritte die auf einen zukommen.
90min Arbeitszeit reichen aus, allerdings sollte man 6 Stunden lang das Haus nicht verlassen müssen, wenn man einen Stollen backen will. Dazu kommen noch ein paar Handgriffe am Tag zuvor, und ein paar am Tag danach.
| Arbeitsschritte | Wartezeit | Arbeitszeit | |||
| Rosinen einweichen, Zucker mischen | 15min | ||||
| Ziehen lassen | 24h | ||||
| Vorteig aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker | 15min | ||||
| Gehen lassen | 30min | ||||
| Mit Fett und Restzucker verkneten | 15min | ||||
| Gehen lassen | 60min | ||||
| Rosinenmischung einarbeiten | 15min | ||||
| Gehen lassen | 60min | ||||
| Stollen formen | 15min | ||||
| Backen | 90min | ||||
| Mit Butter bestreichen | 10min | ||||
| Abkühlen | 24h | ||||
| Verpacken | 10min | ||||
Fangen wir an:
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| Rosinen mit Orangeat, Zitronat und Mandeln in Rum und Amaretto einweichen |
Zitronat und Orangeat werden sich nur wenig mit Rum vollsaugen, es ist aber oft verklebt oder vertrocknet und das Bad im Rum hilft auf einfachem Weg, die Klumpen aufzulösen. Mandeln sind hier eher nur Füllstoff.
Die Mischung sollte man in einer 2 Liter Vorratsdose ansetzen. Einerseits braucht man unbedingt einen Deckel, sonst riecht bald die ganze Küche nach Rum. Andererseits spart man sich das Umrühren, man schüttelt einfach die Dose ab und an, damit alle Rosinen gut benetzt sind.
Rosinen und Sultaninen sind zwar angeblich nicht ganz das gleiche. Allerdings gibt es keine Rosinen mehr zu kaufen, ich verwende die Begriffe einfach mal synonym.
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| Vanillemark ausschaben, mit Gewürzen im Zucker vermengen, Butter bei Zimmertemperatur lagern |
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| Hefe in handwarmer Milch verrühren |
Die Milch sollte handwarm sein, alles über 37 Grad empfindet der Mensch als warm, also 45 Grad reichen. Entweder man hält das Gefäß mit der Milch von außen mit warmen Leitungswasser umspülen, oder man stellt es 20sek. in die Mikrowelle. Wichtig ist : Mehr als 60 Grad sind für die Hefe tödlich. Dann gerinnt das Eiweiß. Die Hefe in die Milch bröckeln, 2 EL Zucker als Nährstoff hinzu und verquirlen. Wer möchte kann es auch noch sieben, aber meistens löst sich die Hefe gut auf.
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| Vorteig gehen lassen |
Nach 30min an einem sonnigen Ort hat sich das Teigstück mindestens verdoppelt.
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| Weiche Butter, Zucker mit Gewürzen und Zitronenabrieb |
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| Teig kneten |
Die Menge und Schwere des Teiges spricht eindeutig für das Kneten per Hand. Wer keine Profi-Maschinen hat die mit 2,5kg Teig klarkommen wird keine Freude mit Maschinen haben. Handwärme tut Hefeteig immer gut und man merkt die Geschmeidigkeit des Teiges an den Fingerspitzen. Solange man noch Zuckerkörnchen spürt, ist der Teig nicht fertig. Solange das Mehl noch nicht untergearbeitet ist, kann man den Teig in der Schüssel kneten, danach macht sich die saubere Küchenarbeitsplatte deutlich besser. Ein Backbrett ist wohl heute nicht mehr allgemein üblich. Der Teig klebt nicht - wenn doch ist zu viel Feuchtigkeit oder Fett im Teig die man mit etwas mehr Mehl binden kann.
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| Zweites Gehen |
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| Rosinenmasse und Teig untereinanderkneten |
Die Mischung gut abtropfen lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will die Masse noch auf einem Küchentruch abtrocknen, oder mit etwas Mehl bestäuben. Die Rosinen dürfen nicht triefend nass vom Rum sein, sonst verbinden Sie sich nur schlecht mit dem Teig.
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| Drittes Gehen |
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| Teig rechteckig ausrollen und von 2 Seiten einschlagen |
Gerade für Anfänger empfiehlt sich eine Form. Der Teig läuft sonst leicht auf die Gesamtfläche des Bläches auseinander. Ein halbgroßes Backblech - oder eine ähnlich große emaillierte Auflaufform sind ideal. Die Grundfläche sollte etwas A3 oder 2 * A4 sein, für 2 kleinere Stollen.
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| ca. 70-90 min bei 200 Grad backen |
Die Folie jedoch spätestens nach weiteren 30min wieder entfernen.
Jeder Backofen hat leicht andere Eigenschaften, die mittlere Schiene ist nicht immer in der Mitte, und gerade bei Gebäck das nach oben aufgeht, schiebt man das Blech oder Rost eher zu tief als zu hoch ein.
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| Dick mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben |
Danach den Stollen gründlich durchkühlen lassen (ca. 1 Tag). Er läßt sich dann leicht aus der Form nehmen, und auf ein Holz- oder Schneidbrett heben, nur zur Sicherheit, dass er nicht durchbricht. Der Stollen wird in Folie eingepackt und 4 Wochen in einen ungeheizten Keller gelegt. Ein anderer nicht zu warmer Ort, möglichst mit etwas Luftfeuchtigkeit, tut es jedoch auch.
In den ersten 4 Wochen ist der Stollen steinhart, manchmal dauert es auch 6 Wochen. Wenn man am 1. Advent einen Stollen anschneiden will sollte man ihn spätestens an Allerheiligen/Reformationstag backen.
Man schneidet einen Stollen immer in der Mitte an. Hebt eine Scheibe heraus und schiebt die beiden Hälften zusammen und schützt somit die Schnittflächen vor dem Austrocknen.
Viel Spass
















