Mittwoch, 30. Oktober 2013

Dresdner Stollen

An einen Stollen trauen sich wenige ran. Es gibt auch keine Backmischung dafür. Allzu viel schief gehen kann aber nicht. Wer das probieren möchte, sollte vielleicht schon mal einen Hefeteig gemacht haben. Am schwierigsten könnte das Einkaufen werden, denn es gibt eher wenige Läden die alle Zutaten anbieten. Man muss schon etwas herumlaufen dafür. Fangen wir mal mit der Einkaufsliste an:

300g Rosinen 1,50 €
100g Korinthen 1,00 €
100g Orangeat 1,00 €
100g Zitronat 1,00 €
100g gehackte Mandeln 1,00 €
15g gehackte bittere Mandeln 0,40 €
1/2 Flasche brauner Rum 4,00 €
4cl Amaretto 0,50 €
200g Zucker 0,20 €
1/2 TL geriebener Kardamom 0,50 €
1/2 TL geriebene Macisblüte 0,50 €
1 Vanilleschote 2,50 €
1kg Mehl (Typ 550) 1,00 €
2 Würfel  Hefe 0,30 €
1/4 Liter Milch 0,30 €
2 EL Zucker 0,10 €
400g Butter (2 Stück, siehe unten) 2,60 €
1 Zitronenschale 0,50 €
100g Butter 0,00 €
100g Puderzucker 0,30 €
19,20 €
Wie man sieht, Geld spart man durch's selbst machen nicht. In kleinen Mengen sind die Zutaten relativ teuer.
Am schwierigsten zu beschaffen sind Kardamom und Macisblüte, die gibt es nicht in jedem Supermarkt, und Orangeat und Zitronat sind zumindest in Dresden im November schon mal ausverkauft. Gewürzläden oder Wochenmärkte haben meist mehr Angebote als Supermärkte.

Zur Übersicht, erstmal die Arbeitsschritte die auf einen zukommen.
90min Arbeitszeit reichen aus, allerdings sollte man 6 Stunden lang das Haus nicht verlassen müssen, wenn man einen Stollen backen will. Dazu kommen noch ein paar Handgriffe am Tag zuvor, und ein paar am Tag danach.

Arbeitsschritte Wartezeit Arbeitszeit
Rosinen einweichen, Zucker mischen 15min
Ziehen lassen 24h
Vorteig aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker 15min
Gehen lassen 30min
Mit Fett und Restzucker verkneten 15min
Gehen lassen 60min
Rosinenmischung einarbeiten 15min
Gehen lassen 60min
Stollen formen 15min
Backen 90min
Mit Butter bestreichen 10min
Abkühlen 24h
Verpacken 10min

Fangen wir an:
Rosinen mit Orangeat, Zitronat und Mandeln in Rum und Amaretto einweichen

Mindestens einen Tag vor dem Backen müssen die Rosinen und Korinthen in Rum eingeweicht werden. Der Amaretto ist optional, aber ergänzt das Bittermandelaroma gut. Apropos Aroma, man kann natürlich mit Vanille- und Bittermandelaroma arbeiten, das ist etwas preiswerter, man dosiert aber leicht zu viel und dann ist es zu intensiv. Wenn man sich schon die Mühe macht und selbst bäckt, sollte man solche chemischen Zutaten eher weglassen.
Zitronat und Orangeat werden sich nur wenig mit Rum vollsaugen, es ist aber oft verklebt oder vertrocknet und das Bad im Rum hilft auf einfachem Weg, die Klumpen aufzulösen. Mandeln sind hier eher nur Füllstoff.
Die Mischung sollte man in einer 2 Liter Vorratsdose ansetzen. Einerseits braucht man unbedingt einen Deckel, sonst riecht bald die ganze Küche nach Rum. Andererseits spart man sich das Umrühren, man schüttelt einfach die Dose ab und an, damit alle Rosinen gut benetzt sind.
Rosinen und Sultaninen sind zwar angeblich nicht ganz das gleiche. Allerdings gibt es keine Rosinen mehr zu kaufen, ich verwende die Begriffe einfach mal synonym.

Vanillemark ausschaben, mit Gewürzen im Zucker vermengen, Butter bei Zimmertemperatur lagern
Auch Vanille und Gewürze lassen sich am besten in 200g Zucker vermischen. Das kann man auch schon mehrere Tage vor dem Backen machen, die Aromen haben dann Zeit in den Zucker überzugehen. Wer fertigen Vanillezucker nehmen möchte, ca-3-4 Päckchen, nimmt ca. 20g Zucker weniger.

Hefe in handwarmer Milch verrühren
Jetzt geht's los, sobald man etwas mit Hefe macht, kann man die Vorgänge nicht mehr wie man will verschieben, sondern man muss sich nach der Hefe richten.
Die Milch sollte handwarm sein, alles über 37 Grad empfindet der Mensch als warm, also 45 Grad reichen. Entweder man hält das Gefäß mit der Milch von außen mit warmen Leitungswasser umspülen, oder man stellt es 20sek. in die Mikrowelle. Wichtig ist : Mehr als 60 Grad sind für die Hefe tödlich. Dann gerinnt das Eiweiß. Die Hefe in die Milch bröckeln, 2 EL Zucker als Nährstoff hinzu und verquirlen. Wer möchte kann es auch noch sieben, aber meistens löst sich die Hefe gut auf.
Vorteig gehen lassen
Diese Mischung gießt man unter Rühren in eine Schüssel mit 1 kg Mehl. Man rührt nur so viel Mehl in die Milchmischung bis sich ein zäher Teig ergibt. Es bleibt auf jeden Fall die Hälfte des Mehl am Rand und am Boden übrig. Das ist so vorgesehen, das nennt man einen Vorteig, in dem sich die Hefe gut vermehren kann.
Nach 30min an einem sonnigen Ort hat sich das Teigstück mindestens verdoppelt.
Weiche Butter, Zucker mit Gewürzen und Zitronenabrieb
Danach kommen die 400g Butter, die Zucker-Gewürzmischung, und der Zitronenabrieb in den Teig.

Teig kneten
Rührgerät oder Handkneten ?
Die Menge und Schwere des Teiges spricht eindeutig für das Kneten per Hand. Wer keine Profi-Maschinen hat die mit 2,5kg Teig klarkommen wird keine Freude mit Maschinen haben. Handwärme tut Hefeteig immer gut und man merkt die Geschmeidigkeit des Teiges an den Fingerspitzen. Solange man noch Zuckerkörnchen spürt, ist der Teig nicht fertig. Solange das Mehl noch nicht untergearbeitet ist, kann man den Teig in der Schüssel kneten, danach macht sich die saubere Küchenarbeitsplatte deutlich besser. Ein Backbrett ist wohl heute nicht mehr allgemein üblich. Der Teig klebt nicht - wenn doch ist zu viel Feuchtigkeit oder Fett im Teig die man mit etwas mehr Mehl binden kann.
Zweites Gehen
Ein sonniger Herbsttag ist Ideal für Hefeteig. Der Teig sollte nochmal ca. 40-60min zugedeckt an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wenn es kühler ist, dauert es länger, das ist nicht so schlimm, man darf den Teig aber nicht länger als nötig stehen lassen, sonst hat die Hefe danach keine Kraft mehr für die 3. Gährungsphase.
Rosinenmasse und Teig untereinanderkneten
Das schwerste Stück Arbeit ist das Einarbeiten der Rosinen/Orangeat/Zitronat/Mandel-Mischung.
Die Mischung gut abtropfen lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will die Masse noch auf einem Küchentruch abtrocknen, oder mit etwas Mehl bestäuben. Die Rosinen dürfen nicht triefend nass vom Rum sein, sonst verbinden Sie sich nur schlecht mit dem Teig.
Drittes Gehen
Nocheinmal 40-60 min gehen lassen. Dabei ist optisch nicht mehr viel Änderung zu beobachten. Der Teig ist jetzt zu schwer, als das ihn die Hefe noch anheben könnte. Es bilden sich aber weiterhin innerlich Luftbläschen und man kann spüren das der Teig fluffiger wird, wenn man hineingreift.
Teig rechteckig ausrollen und von 2 Seiten einschlagen
Man kann aus der Menge Teig auch 2 kleine Stollen machen, allerdings hat man dann sehr viel Kruste und wenig inneren Teig. Auch beim Kaufen bevorzuge ich immer 2 Kilo-Stollen, gegenüber 1-Kilo-Stollen, man will ja möglichst viel durchgezogene Füllung und nicht nur gebutterte und gezuckerte Aussenflächen.

Gerade für Anfänger empfiehlt sich eine Form. Der Teig läuft sonst leicht auf die Gesamtfläche des Bläches auseinander. Ein halbgroßes Backblech - oder eine ähnlich große emaillierte Auflaufform sind ideal. Die Grundfläche sollte etwas A3 oder 2 * A4 sein, für 2 kleinere Stollen.
ca. 70-90 min bei 200 Grad backen
Wenn der Stollen bereits nach 30min beginnt goldbraun zu werden, kann man die Oberfläche mit einem Bogen Alu-Folie abdecken. Der Stollen bäckt dann nur noch, aber wird weniger von oben gegrillt.
Die Folie jedoch spätestens nach weiteren 30min wieder entfernen.
Jeder Backofen hat leicht andere Eigenschaften, die mittlere Schiene ist nicht immer in der Mitte, und gerade bei Gebäck das nach oben aufgeht, schiebt man das Blech oder Rost eher zu tief als zu hoch ein.
Dick mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben
Nach dem Backen sofort die restlichen 100g Butter einfach in Stücken auf den Stollen legen, die Hitze reicht aus, die Butter sofort zu schmelzen. Anfangs kann man die Stücke mit den Fingern verreiben, wenn sie geschmolzen sind nimmt man für die Feinarbeit noch einen Pinsel. Vor dem Bestäuben mit Puderzucker kann man ruhig 10min warten. Die Butter soll vorrangig in den Teig einziehen und die Poren schliessen und nicht nur den Puderzucker auflösen. Man braucht doppelt soviel Puderzucker, wenn die Butter noch zu heiß ist.

Danach den Stollen gründlich durchkühlen lassen (ca. 1 Tag). Er läßt sich dann leicht aus der Form nehmen, und auf ein Holz- oder Schneidbrett heben, nur zur Sicherheit, dass er nicht durchbricht. Der Stollen wird in Folie eingepackt und 4 Wochen in einen ungeheizten Keller gelegt. Ein anderer nicht zu warmer Ort, möglichst mit etwas Luftfeuchtigkeit, tut es jedoch auch.
In den ersten 4 Wochen ist der Stollen steinhart, manchmal dauert es auch 6 Wochen. Wenn man am 1. Advent einen Stollen anschneiden will sollte man ihn spätestens an Allerheiligen/Reformationstag backen.

Man schneidet einen Stollen immer in der Mitte an. Hebt eine Scheibe heraus und schiebt die beiden Hälften zusammen und schützt somit die Schnittflächen vor dem Austrocknen.

Viel Spass