Donnerstag, 31. Oktober 2013

Auslastung und Buchungsverhalten im Tourismus

Ich habe hier so eine Statistik über die Touristische Entwicklung Radebeul gefunden. Bevor jetzt jemand gleich abschaltet, ich versuche allgemeingültig zu bleiben, Radebeul, ein Vorort von Dresden, dient mir nur als Beispiel.

Solche "offiziellen Statistiken des statistischen Landesamtes" spiegeln immer ein recht verzerrtes Bild wieder.

Erstmal steht darüber "gewerbliche Vermieter". Was das ist weiß man nicht so genau, nehmen wir mal an Vermieter mit mehr als 4 Zimmern. Alle Privatvermieter fallen schon einmal weg. Das ist  in Radebeul ein nicht unerheblicher Anteil von immerhin 250 Betten (lt. Gastgeberverzeichnis). Die Vermieter werden einfach nicht befragt, trotzdem macht man solche Statistiken.

Von den ca. 1700 gewerblichen Betten entfallen ca. 50% auf ein einziges Hotel, das Radisson Blue, mit Zimmern über 100 Euro. Ein sehr schönes Hotel, aber ebend doch mit dem Charme eines Konferenzhotels mit  400 Zimmern, Schöne Aussicht, aber kein Ambiente. Wenn dieses Haus zu 50% Leer steht, und 50% der Bettenkapazität der Stadt bietet, ist alleine wegen diesem Einen Hotel die Auslastung der Betten der Stadt um 25% gesenkt.

Die Zimmer sind sehr teuer, also bleibt niemand lange, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer beträgt angeblich 2,3 Tage - in diesen gewerblichen Vermietungsobjekten. Die Gäste die eine Woche bleiben wollen und statt einem Hotel für 699  doch eher eine Ferienwohnung für 199 mieten, fallen einfach aus der Statistik.
Die werden als Gäste der Stadt, als "belegte Betten" nicht gezählt.
Dadurch erscheinen solche merkwürdig kleinen Werte von 2,3 Tagen als Aufenthaltsdauer in Hotels.

Ich bin selbst (Privat-)Vermieter von 4 Betten, und in der Lage ein paar Statistiken über die letzten 3 Jahre zu machen. Die Daten sind sicherlich nicht repräsentativ, weder für Radebeul noch für Deutschland.
Aber vielleicht wird damit deutlich wie man Statistiken liest oder erstellt, und wieviel Vertrauen man in "offizielle Angaben" haben sollte.

Spitzenkapazitäten und Werbung

Ein Unternehmer strebt immer nach mehr Gewinn, nicht nach mehr verkauften Stück. Dazwischen besteht kein linearer Zusammenhang wie beim Verkauf einer Glühbirne. Ein Zimmer das heute nicht „verkauft“ wurde, kann man nicht ersatzweise morgen verkaufen. Eine ungenutzte Chance ist unwiderruflich vorbei. Andererseits braucht man in Zeiten großer Nachfrage möglichst viele Zimmer.

Je größer die Kapazitäten für besondere Anlässe sind, desto geringer wird wahrscheinlich auch die Auslastung sein.  Beim Karl-May-Fest oder beim Herbst-und-Weinfest gibt es bei uns 100% Auslastung für je 3 Tage. Je mehr Kapazitäten man für solche Anlässe zur Verfügung haben will, desto mehr Leerstand ergibt sich für den Rest des Jahres. 

Das ist auch beim Stadtverkehr ähnlich. Man braucht genügend große Reserven für die Transportleistung von 6 bis 9 Uhr. Für den Rest des Tages kann man aber nicht extra kleinere Busse kaufen, also fahren die großen Busse nur halbvoll herum.

Das Himmelfahrtswochenende mit dem festen Feiertag am Donnerstag ist das beliebteste Ausflugswochende des Jahres. Alle Betten füllen sich ganz von alleine. Es ist eine ziemlich dumme Entscheidung auf dieses Wochenende ein Volksfest zu legen.  Mehr als eine komplett ausgebuchte Stadt geht nicht.  Die Betten sind sowieso schon voll, es kann gar kein zusätzlicher Gast mehr aufgenommen werden, es gibt keinerlei positiven Effekt auf den Umsatz durch Beherbergung, für die Stadt keine zusätzlichen Umsatzsteuer- und keine Gewerbesteuereinnahmen. Die Wirkung verpufft vollständig.
Auch beim Herbst- und Weinfest erreichen wir 100% Auslastung in der Stadt. Man könnte wenigstens die Lehre daraus ziehen sofort sämtliche Werbemaßnahmen einzustellen. Das Fest ist etabliert, es wird geliebt und besucht. Trotzdem werden Unmengen für Plakate, Poster, Flyer, Banner über der Strasse und ähnlichem Zeug ausgegeben. Einfach so aus Prinzip. Neue Gäste können aber nur kommen, wenn von denen vom letzten Jahr ein paar zu Hause bleiben würden.

Ähnlich sieht es bei saisonalem Marketing aus. Touristische Werbung wirbt immer mit Sommerbildern - wo es sowieso leicht ist zu vermieten. Hat irgendein touristisches Marketing (außerhalb von Skiregionen) schoneinmal den November oder den Februar beworben, wenn Marketing wirklich nötig wäre ? Die machen es sich immer einfach und werben mit Sommerbildern für den Sommer, also für Zeiten in denen die Urlauber so wieso ganz von alleine kommen.

Auslastung

Was ist Auslastung ? Für ein Hotel scheint die Frage klar, wenn es 20 Zimmer hat und davon sind 10 vermietet, hat es 50% Auslastung an diesem Tag. Was ist jedoch bei einem Vermieter der nur 1 Zimmer hat ? Der hat immer 0% oder 100% Auslastung, dazwischen gibt es gar nichts. Auslastung kann man immer nur aufs Jahr gesehen messen, und da ist es klar das es so etwas wie Nebensaison gibt. Wenn Januar, Februar, März und November alles leer steht, sind schon mal 4 von 12 Monaten "weg",  also 33% Leerstand. 
Nehmen wir an, in den restlichen 8 Monaten wäre 20% Leerstand, dann bleiben 6,4 "volle" Monate übrig.
6,4 von 12 Monaten entspricht einer Belegung von 53% im Jahresdurchschnitt. Das ist schon ein extrem guter Wert, wer ist schon 8 Monate im Jahr zu 80% ausgebucht ?

In Radebeul kann man das gerade so schaffen, weil wir sowohl städtische als auch ländliche Eigenschaften haben, also Kultur- und Museumsbesucher genauso kommen, wie Rad- und Fußwanderer und auch die Weihnachtszeit wegen der vielen Weihnachtsmärkte noch relativ attraktiv ist.

Man muss also sagen das Auslastungen um 50% traumhaft sind, nicht irgendwie Mittelmaß sondern Spitze. In ländlichen Regionen schafft man wahrscheinlich nur 30%.
Von daher sind die in der o.g. Statistik angegebenen 33% gar nicht so schlecht.

Man könnte glauben eine hohe Auslastung  ist für jeden Vermieter wünschenswert. Das ist aber grundsätzlich falsch. Vermieter sind Unternehmer und Unternehmer wünschen sich Gewinne und nicht möglichst viel Arbeit. Viele Gäste bedeuten viel Arbeit. Buchungsvorgänge, Checkin, Checkout, Wäschewechsel.
Man muss niemanden mit "nur 33%" Auslastung bedauern. Ein gewisser Leerstand wird immer einkalkuliert.
Wenn man eine normale Mietwohnung für 300 Euro/Monat anbieten würde, sie aber zu einer Ferienwohnung umwidmet bei der man 66% Leerstand pro Jahr erwartet, dann muss sie während der Vermietung 900Euro/Monat bringen. Der Jahresumsatz ist in beiden Fällen gleich, 12*300 Euro = 3*900 Euro = 2700.
Der eine hat 100% Auslastung, der andere hat 33% Auslastung, beim Umsatz ist kein Unterschied.

An Nord- und Ostsee sind solche kurzen Saisongeschäfte üblich, und dementsprechend auch solche Preise. Neulich habe ich ein Angebot gesehen "1 Woche im Juli 800 Euro, 1 Woche im Februar 200 Euro".
Natürlich versucht man trotz dieser Kalkulation auch in der umsatzschwachen Zeit noch etwas herauszuholen, gerade die Chance auf diese Zusatzgewinne macht Ferienwohnungen für den Vermieter so attraktiv. Doch es besteht kein Grund zu einer pauschalen Aussage wie "30% Auslastung sei zu wenig",
auch dann nicht wenn der Konkurrent im gleichen Ort 50% schafft. Das ist nicht relevant.
Der eine vermietet 200 Tage á 30 Euro, der andere 100 Tage á 60 Euro. Beide machen den gleichen Umsatz, wenn der mit den 60 Euro-Zimmern das Winterhalbjahr ganz zumacht, Heizkosten und Personal spart, hat er wahrscheinlich bei gleichem Umsatz, und halb so hoher Auslastung trotzdem die höheren Gewinne.

Eine Hohe Auslastung sagt gar nichts. Der billigste Anbieter im Ort wird immer am vollsten sein und kann trotzdem kurz vor der Insolvenz stehen.

100% Auslastung hieße für eine Stadt "Es ist voll - Lasst niemanden mehr rein, macht die Stadttore zu".
Das ist ein Zustand der nicht angestrebt wird, nur leider suggeriert Werbung oft "je Mehr je besser".
(Bei Vollbeschäftigung von 100% hätte man einen ähnlichen Effekt, kein Unternehmen findet jemanden den es noch einstellen könnte, Wirtschaftswachstum ist nicht möglich, Stagnation die Folge)

Wenn ein Hotel zu 100% ausgelastet wäre, dann würde in einer freien Marktwirtschaft folgendes passieren:
Der Hotelier stockt sein Hotel auf, oder baut an, oder ein anderer Unternehmer baut auch noch ein Hotel im Ort um an der hohen Nachfrage zu partizipieren. Die Gäste verteilen sich auf die Hotels und es besteht wieder die Möglichkeit zu Wachstum. Der Tourismusverein kann noch ein neues Volksfest planen.
Die Auslastung wurde gezielt gesenkt und es ist volkswirtschaftlich sinnvoll, so zu handeln.

Es gibt da noch einige komische Effekte bzgl. der Auslastung:

Wenn man ein 4-Mann Zimmer an 2 Leute vermietet, dann hat man einerseits nur 50% Auslastung, aber gar keine Möglichkeit die anderen 2 leeren Betten  in der gleichen Wohnung noch zu vermieten.
Es geht nicht. Da hilft auch keine Werbung. Man ist nicht voll - hat aber trotzdem nichts mehr zu vermieten. Ein Doppelzimmer an eine Einzelperson zu vermieten, wäre das gleiche.

Oder es gibt, gerade bei Ferienwohnungen, das Verhalten, das ein Gast von Freitag bis Sonntag bucht.
Ein zweiter Gast, der gerne von Sonntag bis Sonntag bucht, kann jetzt gar nicht mehr kommen, weil Freitag bis Sonntag schon belegt ist. Die Buchung sorgt dafür, das man Sonntag bis Freitag Leerstand hat.
Ein Vermieter wünscht sich also gar nicht möglichst viele Buchungen, wie das Marketing-Leute oft behaupten. Er wünscht sich gerne weniger, aber dafür längere Buchungen. Ein Gast der eine Woche bleibt, macht viel weniger Aufwand, als 3 Gäste á 2 Tage. Deswegen gibt es auch meist Rabatte für eine Woche.

Mit den 6 Gästen á 2 Tagen macht man wegen dieser Rabatte aber eventuell mehr Umsatz, man hat auch mehr Kosten und 1 Tag weniger Auslastung. Ob das alles am Ende auch mehr Gewinn ergibt hängt von der Preisgestaltung ab. Es kann durchaus sein, das man mit den 2*3 Tagen mehr verdient als mit 1*7 Tage. Hohe Auslastung ist kein Kriterium für wirtschaftlichen Erfolg.

Wer mehr zu dem Thema lesen will, darf gerne mein Buch kaufen.

Auslastung je Monat
Die typischen Zeiten für Städtereisen sind Mai und September. Vor- und Nachsaison mit Ostern und "goldenem Herbst" fallen noch ein bischen auf, die Weihnachtsmärkte sind gut am Unterschied zwischen Dezember und Januar zu erkennen, und im Sommer über, während der Schulferien liegt naturgemäßt weit vorne. Im Juni ist immer etwas weniger los, Pfingsten fällt manchmal in den Mai und Fronleichnam ist kein bundeseinheitlicher Feiertag. Die Spitze im September kann man vielleicht mit den vielen Weinfesten erklären.

Vorausbuchungsfrist

Vorausbuchungsfrist in Monaten
Was die offizielle Statistik nicht hergibt, aber diverse Tourismus-Marketingler immer wieder behaupten, ist das die Buchungsfristen immer kürzer werden. Ich kann das bestätigen. Buchungen im September für den Sommer des nächsten Jahres sind die absolute Ausnahme. Das kam mal vor als Kirchentag in Dresden war, und zu Recht mit großem Ansturm gerechnet wurde. Weihnachten für den Mai zu buchen kommt schon eher vor, aber wie die nächste Grafik zeigt, 50% aller Gäste buchen weniger als 3,5 Monate im Voraus.
Die mittlere Vorausbuchungsfrist ist bei uns 55 Tage.

Kumulierte Vorausbuchungsfrist in Monaten, Lesart: 40% der Gäste buchen höchstens 3 Monate im Voraus

Aufenthaltsdauer

Ferienwohnungen haben oft einen Mindestaufenthalt, weil sich die günstigen Preise vor allem dadurch ergeben das nicht jeden Tag geputzt wird, sondern erst nach Auszug. So kommt es, dass alle die nur 1 Tag bleiben wollen ins Hotel gehen. 100% aller Eintagesreisenden gehen ins Hotel, 90% aller 1-Woche Reisenden gehen in Ferienwohnungen, und schon ergibt sich für Hotels eine durchschnittliche Aufenthaltsdauer von 2,3 Tagen. Ein vollkommen verzerrtes Bild in der offiziellen Statistik. Bei uns beträgt die durchschnittliche Aufenthaltsdauer 4,8 Tage.

Aufenthaltsdauer in Tagen
3 und 4 Tage dominieren deutlich, typisch für einen Städteurlaub, 1 Woche ist auch üblich, aber länger als eine Woche sind eher nur Ausnahmen. (Wir haben einen Mindestaufenthalt von 2 Nächten)


Mittlere Aufenthaltsdauer, abhängig vom Reisemonat
Die Aufenthaltsdauer variiert kaum über das Jahr. Obwohl im Mai und September die meisten Gäste kommen, wie man oben gesehen hat, bleiben die Gäste im Juli, in den Sommerferien, deutlich länger.
Im Winterhalbjahr dominieren eher die 2-4 Tagesaufenthalte. Für den Januar hatte ich zu wenig Daten für eine Auswertung, es ist nicht 0, nur zu wenige Zahlen für einen signifikanten Mittelwert.

Woher kommen die Gäste in der Region Dresden ?

Noch eine Statistik, die das Landesamt nicht erfasst: Die Angaben sind nicht repräsentativ, aber immerhin von 3 Jahren.

Anteile der Gäste nach Bundesländern

Es ist natürlich klar, das aus dem bevölkerungsreichsten Bundesland die meisten Gäste kommen, ich habe darum die Zahlen noch durch die Bevölkerung der Bundesländer geteilt, und siehe da, in Anteilen der Bevölkerung haben uns sämtliche Neue Bundesländer und Berlin am liebsten. Es wird nicht mehr so weit gefahren. Gerade für Mecklenburger ist wohl Dresden schon weit genug weg. Von den Bremern und Saarländern hat dagegen noch niemand her gefunden. Emdener und Freiburg/Breisgau waren schon da, aber es gilt eindeutig: je weiter weg, desto weniger Gäste.

Anteile der Gäste in Abhängigkeit der Bevölkerung der Bundesländer

Mittwoch, 30. Oktober 2013

Dresdner Stollen

An einen Stollen trauen sich wenige ran. Es gibt auch keine Backmischung dafür. Allzu viel schief gehen kann aber nicht. Wer das probieren möchte, sollte vielleicht schon mal einen Hefeteig gemacht haben. Am schwierigsten könnte das Einkaufen werden, denn es gibt eher wenige Läden die alle Zutaten anbieten. Man muss schon etwas herumlaufen dafür. Fangen wir mal mit der Einkaufsliste an:

300g Rosinen 1,50 €
100g Korinthen 1,00 €
100g Orangeat 1,00 €
100g Zitronat 1,00 €
100g gehackte Mandeln 1,00 €
15g gehackte bittere Mandeln 0,40 €
1/2 Flasche brauner Rum 4,00 €
4cl Amaretto 0,50 €
200g Zucker 0,20 €
1/2 TL geriebener Kardamom 0,50 €
1/2 TL geriebene Macisblüte 0,50 €
1 Vanilleschote 2,50 €
1kg Mehl (Typ 550) 1,00 €
2 Würfel  Hefe 0,30 €
1/4 Liter Milch 0,30 €
2 EL Zucker 0,10 €
400g Butter (2 Stück, siehe unten) 2,60 €
1 Zitronenschale 0,50 €
100g Butter 0,00 €
100g Puderzucker 0,30 €
19,20 €
Wie man sieht, Geld spart man durch's selbst machen nicht. In kleinen Mengen sind die Zutaten relativ teuer.
Am schwierigsten zu beschaffen sind Kardamom und Macisblüte, die gibt es nicht in jedem Supermarkt, und Orangeat und Zitronat sind zumindest in Dresden im November schon mal ausverkauft. Gewürzläden oder Wochenmärkte haben meist mehr Angebote als Supermärkte.

Zur Übersicht, erstmal die Arbeitsschritte die auf einen zukommen.
90min Arbeitszeit reichen aus, allerdings sollte man 6 Stunden lang das Haus nicht verlassen müssen, wenn man einen Stollen backen will. Dazu kommen noch ein paar Handgriffe am Tag zuvor, und ein paar am Tag danach.

Arbeitsschritte Wartezeit Arbeitszeit
Rosinen einweichen, Zucker mischen 15min
Ziehen lassen 24h
Vorteig aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker 15min
Gehen lassen 30min
Mit Fett und Restzucker verkneten 15min
Gehen lassen 60min
Rosinenmischung einarbeiten 15min
Gehen lassen 60min
Stollen formen 15min
Backen 90min
Mit Butter bestreichen 10min
Abkühlen 24h
Verpacken 10min

Fangen wir an:
Rosinen mit Orangeat, Zitronat und Mandeln in Rum und Amaretto einweichen

Mindestens einen Tag vor dem Backen müssen die Rosinen und Korinthen in Rum eingeweicht werden. Der Amaretto ist optional, aber ergänzt das Bittermandelaroma gut. Apropos Aroma, man kann natürlich mit Vanille- und Bittermandelaroma arbeiten, das ist etwas preiswerter, man dosiert aber leicht zu viel und dann ist es zu intensiv. Wenn man sich schon die Mühe macht und selbst bäckt, sollte man solche chemischen Zutaten eher weglassen.
Zitronat und Orangeat werden sich nur wenig mit Rum vollsaugen, es ist aber oft verklebt oder vertrocknet und das Bad im Rum hilft auf einfachem Weg, die Klumpen aufzulösen. Mandeln sind hier eher nur Füllstoff.
Die Mischung sollte man in einer 2 Liter Vorratsdose ansetzen. Einerseits braucht man unbedingt einen Deckel, sonst riecht bald die ganze Küche nach Rum. Andererseits spart man sich das Umrühren, man schüttelt einfach die Dose ab und an, damit alle Rosinen gut benetzt sind.
Rosinen und Sultaninen sind zwar angeblich nicht ganz das gleiche. Allerdings gibt es keine Rosinen mehr zu kaufen, ich verwende die Begriffe einfach mal synonym.

Vanillemark ausschaben, mit Gewürzen im Zucker vermengen, Butter bei Zimmertemperatur lagern
Auch Vanille und Gewürze lassen sich am besten in 200g Zucker vermischen. Das kann man auch schon mehrere Tage vor dem Backen machen, die Aromen haben dann Zeit in den Zucker überzugehen. Wer fertigen Vanillezucker nehmen möchte, ca-3-4 Päckchen, nimmt ca. 20g Zucker weniger.

Hefe in handwarmer Milch verrühren
Jetzt geht's los, sobald man etwas mit Hefe macht, kann man die Vorgänge nicht mehr wie man will verschieben, sondern man muss sich nach der Hefe richten.
Die Milch sollte handwarm sein, alles über 37 Grad empfindet der Mensch als warm, also 45 Grad reichen. Entweder man hält das Gefäß mit der Milch von außen mit warmen Leitungswasser umspülen, oder man stellt es 20sek. in die Mikrowelle. Wichtig ist : Mehr als 60 Grad sind für die Hefe tödlich. Dann gerinnt das Eiweiß. Die Hefe in die Milch bröckeln, 2 EL Zucker als Nährstoff hinzu und verquirlen. Wer möchte kann es auch noch sieben, aber meistens löst sich die Hefe gut auf.
Vorteig gehen lassen
Diese Mischung gießt man unter Rühren in eine Schüssel mit 1 kg Mehl. Man rührt nur so viel Mehl in die Milchmischung bis sich ein zäher Teig ergibt. Es bleibt auf jeden Fall die Hälfte des Mehl am Rand und am Boden übrig. Das ist so vorgesehen, das nennt man einen Vorteig, in dem sich die Hefe gut vermehren kann.
Nach 30min an einem sonnigen Ort hat sich das Teigstück mindestens verdoppelt.
Weiche Butter, Zucker mit Gewürzen und Zitronenabrieb
Danach kommen die 400g Butter, die Zucker-Gewürzmischung, und der Zitronenabrieb in den Teig.

Teig kneten
Rührgerät oder Handkneten ?
Die Menge und Schwere des Teiges spricht eindeutig für das Kneten per Hand. Wer keine Profi-Maschinen hat die mit 2,5kg Teig klarkommen wird keine Freude mit Maschinen haben. Handwärme tut Hefeteig immer gut und man merkt die Geschmeidigkeit des Teiges an den Fingerspitzen. Solange man noch Zuckerkörnchen spürt, ist der Teig nicht fertig. Solange das Mehl noch nicht untergearbeitet ist, kann man den Teig in der Schüssel kneten, danach macht sich die saubere Küchenarbeitsplatte deutlich besser. Ein Backbrett ist wohl heute nicht mehr allgemein üblich. Der Teig klebt nicht - wenn doch ist zu viel Feuchtigkeit oder Fett im Teig die man mit etwas mehr Mehl binden kann.
Zweites Gehen
Ein sonniger Herbsttag ist Ideal für Hefeteig. Der Teig sollte nochmal ca. 40-60min zugedeckt an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wenn es kühler ist, dauert es länger, das ist nicht so schlimm, man darf den Teig aber nicht länger als nötig stehen lassen, sonst hat die Hefe danach keine Kraft mehr für die 3. Gährungsphase.
Rosinenmasse und Teig untereinanderkneten
Das schwerste Stück Arbeit ist das Einarbeiten der Rosinen/Orangeat/Zitronat/Mandel-Mischung.
Die Mischung gut abtropfen lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will die Masse noch auf einem Küchentruch abtrocknen, oder mit etwas Mehl bestäuben. Die Rosinen dürfen nicht triefend nass vom Rum sein, sonst verbinden Sie sich nur schlecht mit dem Teig.
Drittes Gehen
Nocheinmal 40-60 min gehen lassen. Dabei ist optisch nicht mehr viel Änderung zu beobachten. Der Teig ist jetzt zu schwer, als das ihn die Hefe noch anheben könnte. Es bilden sich aber weiterhin innerlich Luftbläschen und man kann spüren das der Teig fluffiger wird, wenn man hineingreift.
Teig rechteckig ausrollen und von 2 Seiten einschlagen
Man kann aus der Menge Teig auch 2 kleine Stollen machen, allerdings hat man dann sehr viel Kruste und wenig inneren Teig. Auch beim Kaufen bevorzuge ich immer 2 Kilo-Stollen, gegenüber 1-Kilo-Stollen, man will ja möglichst viel durchgezogene Füllung und nicht nur gebutterte und gezuckerte Aussenflächen.

Gerade für Anfänger empfiehlt sich eine Form. Der Teig läuft sonst leicht auf die Gesamtfläche des Bläches auseinander. Ein halbgroßes Backblech - oder eine ähnlich große emaillierte Auflaufform sind ideal. Die Grundfläche sollte etwas A3 oder 2 * A4 sein, für 2 kleinere Stollen.
ca. 70-90 min bei 200 Grad backen
Wenn der Stollen bereits nach 30min beginnt goldbraun zu werden, kann man die Oberfläche mit einem Bogen Alu-Folie abdecken. Der Stollen bäckt dann nur noch, aber wird weniger von oben gegrillt.
Die Folie jedoch spätestens nach weiteren 30min wieder entfernen.
Jeder Backofen hat leicht andere Eigenschaften, die mittlere Schiene ist nicht immer in der Mitte, und gerade bei Gebäck das nach oben aufgeht, schiebt man das Blech oder Rost eher zu tief als zu hoch ein.
Dick mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben
Nach dem Backen sofort die restlichen 100g Butter einfach in Stücken auf den Stollen legen, die Hitze reicht aus, die Butter sofort zu schmelzen. Anfangs kann man die Stücke mit den Fingern verreiben, wenn sie geschmolzen sind nimmt man für die Feinarbeit noch einen Pinsel. Vor dem Bestäuben mit Puderzucker kann man ruhig 10min warten. Die Butter soll vorrangig in den Teig einziehen und die Poren schliessen und nicht nur den Puderzucker auflösen. Man braucht doppelt soviel Puderzucker, wenn die Butter noch zu heiß ist.

Danach den Stollen gründlich durchkühlen lassen (ca. 1 Tag). Er läßt sich dann leicht aus der Form nehmen, und auf ein Holz- oder Schneidbrett heben, nur zur Sicherheit, dass er nicht durchbricht. Der Stollen wird in Folie eingepackt und 4 Wochen in einen ungeheizten Keller gelegt. Ein anderer nicht zu warmer Ort, möglichst mit etwas Luftfeuchtigkeit, tut es jedoch auch.
In den ersten 4 Wochen ist der Stollen steinhart, manchmal dauert es auch 6 Wochen. Wenn man am 1. Advent einen Stollen anschneiden will sollte man ihn spätestens an Allerheiligen/Reformationstag backen.

Man schneidet einen Stollen immer in der Mitte an. Hebt eine Scheibe heraus und schiebt die beiden Hälften zusammen und schützt somit die Schnittflächen vor dem Austrocknen.

Viel Spass